Stjärnkrögaren Stefan Karlsson driver fem restauranger i Göteborg och är väl insatt i stadens växande restaurangliv. Under Lokalmarknadsdagen gav han sin syn på hur staden utvecklats på den kulinariska scenen, vilka koncept som fungerar och hur samarbetet med fastighetsägarna kan utvecklas.
Medan näthandeln tar över shoppingen allt mer lägger vi människor mer och mer pengar på restauranger och caféer. Stefan Karlsson har slagit mynt av allmänhetens ökande kulinariska intresse och hans fem restauranger i Göteborg är alla välbesökta och välkända.
– Fler och fler måltider läggs utanför hemmet, samtidigt som det köps fler och fler kokböcker, så jag vet inte hur det går ihop riktigt, säger Stefan Karlsson med ett litet skratt samtidigt som han förklarar att det ökade restaurangintresset bland allmänheten naturligtvis är bra för affärerna:
– Det var till exempel helt galet under jul och nyår och vi ökar vår omsättning på alla våra enheter. En förändring som skett gentemot förr är att vi lever väldigt mycket på privatgäster numera, vi är inte lika beroende av företagskunder som tidigare.
Det har dock inte alltid varit en spikrak väg till krögarframgång för Stefan Karlsson. Han berättar att förutsättningarna såg väldigt annorlunda ut för 20 år sedan då han och företaget Götaplatsgruppen började etablera restauranger på Götaplatsen.
– När vi började prata om det blev vi idiotförklarade och det sades att det inte gick att etablera restauranger i det området, men nu 20 år senare har det blivit en ganska kul plats, vi har uteserveringar och har gjort det till en mer levande plats. Den är häftig, Poseidon är till exempel det mest fotade objektet i Göteborg.
– Sedan är det roligt att se att man inte behöver gå på de dyraste restaurangerna för att få kvalitet idag i en såpass stor stad som Göteborg, så var inte fallet för 20-25 år sen när jag etablerade mig här.
Restaurangbranschen är fortfarande svårbemästrad och Stefan Karlsson betonar att det allra viktigaste för att lyckas är att man har en tydlig produkt och ett tydligt koncept för att lyckas.
– Vinstprocenten för restaurangverksamhet i Göteborg ligger på 2,5-3 procent och det är inte så högt, det är tuffa marginaler och inte lätt att bli lönsam. Om vi ska fortsätta ha en bra utveckling tror jag vi behöver samarbeta med fastighetsägare på ett annat sätt, att vi som krögare också väljer fastighetsägare som man tror på. Att man går in och gör en gemensam kalkyl och sen kanske får lite lägre grundhyra, en omsättningsbaserad sådan, säger Stefan Karlsson.
Hur skulle du vilja att Göteborg tar ett steg till som restaurangstad?
– Som stad överlag behöver man tänka på hur man ska ta emot alla de personerna som man vill, på restaurangsidan betyder det att vi får längre bygglov och att det blir lättare att bygga större uteserveringar bland annat. Men det ska naturligtvis finnas plats också.
