Vad drömmer Leif Mannerström och hans tidigare bundsförvant Crister Svantesson om för kommande restaurangetableringar i Göteborg? Fastighetssverige har träffat de legendariska kockarna som berätta allt från hur Liza Minelli stal showen och hur deras paradrätt förföljer dem än idag.
Leif Mannerström och Crister Svantesson var hedersgäster under spadtaget för kvarteret Johanna under torsdagen. På platsen där deras första restaurang en gång i tiden låg, innan huset brann ner 2005.
– När vi flyttade in lokalen hade vi en spis från 1800-talet som stod på lejonfötter – som dessutom inte fungerade, berättar Leif Mannerström.
Kvarteret har fått sitt namn som en hyllning till den restaurang som Leif Mannerström och kollegan Crister Svantesson drev under 70-talet – Restaurang Johanna. Tillsammans revolutionerade de Sveriges restaurangscen med sin franska matlagning, torskryggar och marulkar. Men det är fortfarande ett recept som förföljer dom; Gorgonzolaspäckad oxfilé.
Crister Svantesson, som idag driver en restaurang med sin dotter, berättar om konsekvenserna av att Leif Mannerström publicerade receptet på sin Youtube-kanal.
– Vi blev fullständigt nedringda av gäster som ville komma och äta den rätten. Så vi fick köra den ett tag. Men den är något speciellt, jag minns så väl när Sven Ingvars skulle komma och äta hos oss på Johanna och vi hade plockat bort den från menyn. När de fick reda på det bara ställde dom sig upp och gick där ifrån, säger Crister Svantesson.
Restaurang Johanna drev duon tillsammans i tio år innan de gick skilda vägar. Under den tiden hann de servera flera storstjärnor som Mick Jagger, Rod Stewart och Dustin Hoffman. Men också profiler som Marcus Wallenberg. De märkte snabbt att det började dyka upp kopior av deras koncept runt om i Göteborg, men ingen kunde mäta sig med originalet konstaterar Leif Mannerström. Han fortsätter att berätta om stjärnkrögarna som ville komma och se vad de gjorde rätt.
– Det var ju alltid fullsatt. Men det var en kväll som Liza Minelli skulle spela på Scandinavium och alla reservationer var mycket senare på kvällen än vad de brukade vara. Så den här stjärnkrögaren kommer dit och säger att ”jaha ja, jag trodde det gick bra för er”. Men det tog han tillbaka skamset när gästerna trillade in efter spelningen, säger Leif Mannerström.
Att driva restaurang idag är en gigantisk skillnad fortsätter de att berätta. Under restaurang Johannas era var det fullsatt konstant. 110 kuvert varje kväll som de hade öppet.
– Egentligen var det ju otroligt att folk hittade till oss. Vi låg ju två trappor upp så det var ju inte direkt synligt från gatan. Det tror jag skulle vara svårt att göra idag, att kunna locka in gäster till en så undanskymd lokal, säger Crister Svantesson.
Leif verkar lättad att han inte idag äger en restaurang. Kometen, hans sista restaurang, sålde han innan pandemin drog igång.
– Det hade varit en utmaning att inte veta att underlaget med gäster är stabilt eller vad som händer härnäst, säger han.
Crister Svantesson som har restaurang med sin dotter har en motsatt historia.
– Vi startade precis innan pandemin. Klart det var oroligt, men det har faktiskt varit stabilt och ett bra flöde med folk, säger han.
Det som händer nu med ekonomin, räntor, hyreshöjningar och energipriser är något som bör oroa många restauranger menar de båda.
– Ja, speciellt elen och hyran är så stora utgifter så där är det ju otroligt viktigt att man har en god relation med fastighetsägaren, säger Crister Svantesson och Leif Mannerström instämmer.
Men för de modiga som vill etablera en restaurang, till exempel på takvåningen av huset som nu ska byggas i kvarteret Johanna, har de ett råd.
– Ingen fine dining. Det har folk inte råd med, de kommer inte betala det priset eller komma tillräckligt ofta för att det skulle vara lönsamt, säger Leif Mannerström.
Crister Svantesson fyller på:
– Nej, det måste vara något så man vet vad man äter när man ser på det. Jag är så less på de här med skumma ingredienser som man inte kan urskilja vad det är. För min del får man gärna satsa på husmanskost eller göra en mix av olika europeiska kök, säger han och avslutar med att säga:
– Man får gärna sätta gorgonzolaspäckad oxfilé på menyn.
